Ti dirò la mia; articolata con i perchè e con la premessa che senza il dato della lunghezza della forcella con cui sono misurate le geometrie delle diverse bici rischiamo di parlare (oddio, scrivere) per niente. Nota la lunghezza della forcella, ne determini l'effetto sulle geometrie di sterzo in base alla regola 1" vale 1° cioè ogni 2,54 centimetri di variazione della lunghezza forcella corrisponde una variazione di 1 grado nell'angolo di sterzo.
Angolo di sterzo: non più verticale di 68° - perchè altrimenti la bici non ha abbastanza scioltezza nel passare sugli ostacoli e tende a impuntarsi - e non più sdraiato di 67° - perchè altrimenti la bici diventa lunga lunga e non parli più di AM, poichè la bici perde in agilità e chiede velocità per non essere pigra di sterzo quindi stiamo derivando verso ambiti più "need for speed" mentre - almeno epr come lo intendo io - l'AM significa sia tratti veloci sia tratti lenti e guidati, quasi trialistici.
Angolo di sella: 73° mi sembra davvero troppo verticale, starei sui 71°. A cosa serve un angolo di sella verticale? A posizionarti bene "in mezzo" alla bici ed a consentirti quindi sia una buona efficienza in pedalata in salita sia un buon controllo del mezzo in discesa. In salita perchè un angolo di sella verticale non ti allontana dal manubrio all'aumentare del fuorisella ed al crescere della ripidità della salita ti mantiene centrato sulla bici e non ti fa arretrare più di tanto col peso; inoltre, ti mantiene "sopra" la guarnitura. In discesa perchè con un tubo di sella sui 71° tutta l'impostazione del telaio vede il biker centrale, mentre con un seat tube più rivolto all'indietro è abbastanza facile che tutto il telaio veda il biker più spostato verso il posteriore. Non che sia in assoluto negativo; dipende da quello che vuoi dalla bici in discesa. Semplificando al massimo: angolo di sella verticale = bici precisa e propensa alla guida di fino, tecnica e quasi trialistica stile FR Old School; angolo meno verticale = bici propoensa alla guida veloce, tipo slopestyle o bike park propensa alle alte velocità e più macchinosa nel tecnico-lento. In termini di discesosità (passatemi il termine) il contributo dell'angolo di sella è però marginale: intervengono l'angolo di sterzo e la lunghezza del top tube, che sono ben più importanti nel definire il carattere della bici.
Top tube: dipende dalla prefernza che accordi alla discesa ed alla salita poichè un top tube maggiore si traduce in migliore resa della bici in salita. D'altro canto, un top tube minore si traduce in una bici complessivamente più corta e quindi più agile in discesa.
Il discorso sul top tube va però sposato a quello sull'attacco manubrio: Gary Fisher si inventò la geometria genesys che non era altro se non un telaio col top tube lungo e l'attacco manubrio molto più corto della media. Era una bici sbilanciata sulla pedalabilità in salita: pensa a un telaio con TT di 590 e un attacco di 70 (a zero gradi) per un totale di 660 oppure ad uno con TT di 610 e attacco da 50 per un totale di 660. La prima è in ogni caso più compatta e quindi agile in discesa, pur avendo entrambe lo stesso tubo orizzontale virtuale comprensivo dell'attacco manubrio. Io purtroppo non riesco a pedalare decentemente in salita telai come quelli che hai elencato perchè sono 1.90 e quindi devo per forza prendere un attacco manubrio lungo; vista la taglia che indichi, mi sembra che tu possa sfruttare i vantaggi di precisione e immediatezza di risposta dello sterzo di un attacco corto (50-40 mm).
BB height: tendenzialmente, più è alto meno zappi coi pedali e quindi meglio è. Però la bici diventa anche meno stabile poichè si alza il baricentro: quali sono i tuoi percorsi preferiti? Ricchi di ostacoli rocciosi su cui devi guidare di fino o scorrevoli con curvoni in appoggio? Nel primo caso apprezzi una bici che non tocca sulle rocce, nel secondo una che avendo il BB basso e quindi il baricentro basso è più stabile e maneggevole. Inoltre, il baricentro alto rende non semplice la guida tecnica in salita, un po' come essere sui trampoli.
L'interasse delle bici che hai elencato mi sembra più o meno lì, non ci spenderei più di tanto dei gran ragionamenti; fatto salvo il discorso che un interasse lungo parla di bici stabile nel veloce e poco reattiva nel tecnico lento, mentre un interasse corto indica maneggevolezza quando si va piano ma reazioni nervose quando la velocità cresce.
La lunghezza del carro posteriore indica la propensione alla salita: eccezione rispetto alle bici che citi è quella con 427 mm di carro. A parità di altre misure, è più "salitosa" delle altre, che per contro si equivalgono tutte - in sostanza.
Lo standover parla a sua volta di maneggevolezza: 790 mm mi sembra un po' troppo ...
Detto tutto questo, scelgo la E per angoli di sterzo e sella (a mio parere e secondo il mio modo di andare in bici su e giù per i monti) indovinati, BB abbastanza alto da non zappare, telaio bello sloping quindi compatto quindi maneggevole in discesa. Sarebbe meglio se avesse un carro un po' più corto, diciamo 1 cm in meno; visto che preferisco il lento guidato al veloce rinuncierei volentieri a 1 cm di interasse per avere un carro più adatto a salire. Il top tube poi è abbastanza lungo: direi che si pedalerebbe bene in salita anche con un attacco manubrio bel corto, che poi in discesa è una mano santa!